Cachotta - ημι-μαλακό τραπέζι Ιταλικού τυριού. Συμβουλές μαγειρέματος

Η λέξη "cachotta" (Caciotta) στην Ιταλία ονομάζεται μια ολόκληρη ομάδα ημι-μαλακά τυριά πουΚάνουν αγελάδες, κατσίκες, πρόβατα και βουβάλια από το γάλα. Εμφανίζεται από την Τοσκάνη "kachola" και σε μετάφραση σημαίνει "τυρί", η οποία οφείλεται στο μικρό μέγεθος των κεφαλών.

Η ιστορία του τυρί cottage

Η παραγωγή του cachot ξεκίνησε τον 9ο αιώνα καικάλυψε το βόρειο και το νότιο τμήμα της χερσονήσου Apennine (Ιταλία). Αυτός ο τύπος τυριού γρήγορα κέρδισε δημοτικότητα ανάμεσα στους βοσκούς, τους νομάδες και το στρατιωτικό προσωπικό. Το μικρό κεφάλι του καχότ χρησιμοποιήθηκε ως τροφή κατά τη διάρκεια μεγάλων πεζοποριών. Ταυτόχρονα, το κύριο πλεονέκτημά του έγκειτο στη σύντομη περίοδο ωρίμανσης (όχι περισσότερο από 1 μήνα).

Kachotta - τυρί, που παράγεται εδώ και πολλά χρόνιασε αυτές τις περιφέρειες της Ιταλίας, όπως Τοσκάνης και της Ούμπρια. Εδώ, παρασκευάζεται από γάλα προβάτου (Caciotta Romana) και συμπληρωμένο με προβάτων βοοειδών (Caciotta Toscana).

Περιγραφή και γεύση

Το τυρί Chekotte μοιάζει με κυλινδρικά κεφάλια διαφορετικών μεγεθών και ζυγίζει από 1 έως 8 κιλά. Το μέσο βάρος είναι 700-1200 γραμμάρια. Το παραδοσιακό κεφάλι μετρά 20 εκατοστά σε ύψος και περίπου 8 εκατοστά σε διάμετρο.

Kachotta - κίτρινο τυρί με λευκό άκρο, με απαλή υφή και ήπια γεύση. Η γεύση του εξαρτάται από τον χρόνο γήρανσης.

Νερό κατσόττας - τυρί με λεπτή γλυκιά γεύση και ελαφρύ άρωμα καρυδιού. Αφήνει μια ευχάριστη επίγευση. Όσο μακρύτερος είναι ο χρόνος γήρανσης, τόσο πιο πικάντικη είναι η γεύση του τυριού και το πλούσιο χρώμα.

Διατροφική και θερμιδική περιεκτικότητα

Ιταλική kachotta - δεν είναι μόνο νόστιμο καιχρήσιμο τυρί. Σε αντίθεση με τις περισσότερες άλλες ποικιλίες, είναι επίσης λιγότερο θερμιδική. Σε 100 γραμμάρια kachotty περιέχει μόνο 228 kcal. Όλα τα θρεπτικά συστατικά, ειδικά οι πρωτεΐνες που περιέχονται στο τυρί, απορροφώνται από το σώμα κατά 99%. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό ότι το ασβέστιο και ο φώσφορος σε αυτό βρίσκονται στη βέλτιστη αναλογία.

Kachotta - τυρί, στο οποίο δεν υπάρχουν καθόλου υδατάνθρακες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο συχνά περιλαμβάνεται στη σύνθεση αποτελεσματικών διατροφών. Ταυτόχρονα, η διατροφική αξία του τυριού είναι αρκετά υψηλή. Η ποσότητα πρωτεΐνης στο τυρί φτάνει τα 16 γραμμάρια και τα λίπη - 18 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια συνολικού βάρους. Ως ποσοστό, αυτό είναι 24% της ημερήσιας τιμής.

Επιλογή γάλακτος

Το ιταλικό γαλακτοκομείο μαγειρεύει ένα γαλοπούλα από γάλαδιαφορετικά είδη: αγελάδα, πρόβατα, κατσίκια, και σε παλαιότερες εποχές ακόμη και βουβάλια. Μερικές φορές αναμιγνύεται και στη συνέχεια αποκτώνται εντελώς νέα τυριά. Νόστιμο κατσόττα από πρόβειο γάλα με προσθήκη αγελάδας (όχι περισσότερο από 30% του όγκου).

Να κάνετε το τυρί στο σπίτι πιο συχνάχρησιμοποιείται μόνο αγελαδινό γάλα. Αλλά προκαταρκτικά πρέπει να καθαριστεί, δηλαδή να παστεριωθεί. Αυτή είναι μια προϋπόθεση για το σπιτικό γάλα. Εάν αγοράζετε γάλα σε ένα κατάστημα, είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα εξαιρετικά παστεριωμένο, εκλεπτυσμένο χρησιμοποιώντας την πιο σύγχρονη τεχνολογία.

Τεχνολογία μαγείρεμα τυχαία τυρί

Το προϊόν παράγεται τόσο σε ιδιωτικά γαλακτοκομεία όσο και σε μεγάλα εργοστάσια. Η τεχνολογία παραμένει αμετάβλητη και αποτελείται από διάφορα στάδια.

1. Παστερίστε το γάλα για 15 δευτερόλεπτα σε θερμοκρασία 75 μοίρες.
2. Ψύξη του γάλακτος σε θερμοκρασία 38 βαθμών. Εάν αυτή η τιμή είναι υψηλότερη, τότε τα βακτηρίδια που περιέχονται στο συμπλήρωμα θα πεθάνουν.
3. Στο επόμενο στάδιο του παρασκευασμένου γάλακτοςεισάγονται καθαρές καλλιέργειες. Πρόκειται για έναν ειδικό θερμόφιλο εκκινητή για το τυρί Lactoferm. Θα πρέπει να αναδεύεται ήπια στο γάλα και αφήνεται για 40 λεπτά για να ενεργοποιήσετε την καλλιέργεια.
4. Μετά το καθορισμένο χρονικό διάστημα εισάγεται πυτιά θυμάρι. Ο χρόνος ενεργοποίησης είναι 20 λεπτά. Μετά από αυτό, πρέπει να σχηματιστεί ένας θρόμβος στην επιφάνεια της μάζας. Το Rennet, το οποίο χρησιμοποιείται σε αυτό το στάδιο, μπορεί να είναι ζωικής προέλευσης ή μικροβιακό Lactoferm.

Τώρα ο θρόμβος που προκύπτει πρέπει να κοπεί δύο φορές, να οξειδωθεί και να αλατιστεί. Και μόνο μετά από αυτό έρχεται το τελικό στάδιο στην παραγωγή τυριού - ωρίμανσης.

Κοπή, οξείδωση και αλάτισμα του τυριού

Λήφθηκε ως αποτέλεσμα της ενεργοποίησης των θερμοφιλικώνη καλλιέργεια και ο θρόμβος ενζύμου πυτίας υπόκεινται στην πρώτη κοπή. Σε αυτό το στάδιο, η μάζα κόβεται σε τετράγωνα μεγέθους 4-6 cm και κατόπιν αναδεύεται αργά για 5 λεπτά.

Στη συνέχεια, η δεύτερη κοπή, με ταυτόχρονηθέρμανση της κουκούλας σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 42 βαθμούς. Το μέγεθος των κόκκων που λαμβάνεται σε αυτό το στάδιο δεν υπερβαίνει το 1 cm. Τώρα η μάζα σε τεμαχισμένο τυρί τοποθετείται σε ειδικά καλούπια με οπές για αποστράγγιση του ορού γάλακτος. Η αξία του μελλοντικού κεφαλιού τυριού εξαρτάται άμεσα από το επιλεγμένο μέγεθος του καλουπιού.

Το επόμενο βήμα είναι η οξείδωση του κακοτάτου. Μορφές με τυρί αφήνονται για 4-6 ώρες σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία 36-38 μοίρες. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να μεταβιβάζονται και να παρακολουθούνται περιοδικά για οξύτητα (η κανονική τιμή του δείκτη δεν πρέπει να υπερβαίνει την τιμή των 5,25).

Περαιτέρω μορφές με τυρί τοποθετούνται στην άλμη, όπου βρίσκονται σε θερμοκρασία 15 μοιρών 10 ωρών. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, αφαιρείται και αποστέλλεται στην ωρίμανση.

Διαδικασία ωρίμανσης τυριού

Το τελικό στάδιο της παραγωγής του kachotty είναιωρίμανση. Το χρονικό διάστημα, μετά την οποία τα ημίσκληρα τυριά μπορούν να θεωρηθούν έτοιμα, ή ωριμάσει, είναι από 15 έως 45 ημέρες. Εξαρτάται από τις απαιτήσεις των κατασκευαστών ή των πελατών. Η μέση περίοδος ωρίμανσης είναι 30 ημέρες. Αν το κόβουμε σε 2 ώρες, θα kachotta μικρά, λευκά και απαλή υφή.

Όταν το τυρί ωριμάζει, είναι σημαντικό να διατηρηθείτη θερμοκρασία και την υγρασία. Διαφορετικά μπορεί να μην λειτουργήσει. Η θερμοκρασία του αέρα στο δωμάτιο πρέπει να είναι εντός 5-6 βαθμών με υγρασία 80-90%.

Chechotta τυρί: μια συνταγή για το μαγείρεμα στο σπίτι

Αυτά τα τυριά, τα οποία πωλούνται ως επί το πλείστον σεεγχώρια καταστήματα, δεν μοιάζουν πολύ με αυτό το kachotu. Αλλά υπάρχει μια διέξοδος από την κατάσταση. Ο Chek στο σπίτι είναι πολύ νόστιμος και δεν είναι δύσκολο να το μαγειρέψουν.

Η ακολουθία της προετοιμασίας περιλαμβάνει τα ίδια πολλά στάδια.

1. Προετοιμάστε όλα τα συστατικά: 10 λίτρα γάλακτος (UHT) χλωριούχου 2 ασβεστίου φιαλίδια των 10 ml (διαθέσιμο στα φαρμακεία), πυτιά, θερμόφιλα εκκινητής για τυρί (που αγοράζεται σε εξειδικευμένο κατάστημα στο Internet), άλας.
2. Το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 38 βαθμών. Καλύψτε το με θερμόφιλο μίζα, αναμίξτε απαλά και αφήστε το κάτω από το καπάκι για 40 λεπτά.
3. Μετά από αυτό το διάστημα, αραιώστε σε 100 ml ζεστούνερό (40 βαθμοί) χλωριούχο ασβέστιο (1 φύσιγγα). Σε ένα άλλο πιάτο, αραιώστε την πυτιά στο νερό. Ρίξτε και τα δύο μαγιά στο γάλα και αφήστε το κάτω από το καπάκι για 30 λεπτά.
4. Ο θρόμβος που προκύπτει κόβεται σε μικρά τετράγωνα και προχωράει στη βραδεία θέρμανση της μάζας σε θερμοκρασία 42 μοιρών.
5. Τώρα πρέπει να στραγγίξετε τον ορό. Για το σκοπό αυτό, η μάζα του τυροκομικού τύπου πρέπει να μεταφερθεί σε ειδική μορφή τυριού με οπές. Τοποθετήστε κάτω από αυτό ένα ξεχωριστό πιάτο για τη συλλογή ορού γάλακτος.
6. Το επόμενο στάδιο είναι η οξείδωση. Στο κάτω μέρος της κατσαρόλας, ρίχνουμε λίγο νερό και το θερμαίνουμε σε θερμοκρασία 60 μοίρες. Από πάνω τοποθετήστε την πλάκα ανάποδα, και πάνω της - το σχήμα με το τυρί. Καλύψτε το τηγάνι με μια πετσέτα
7. Μετά από 40 λεπτά, το τυρί με τη μορφή ανατρέπεται. Στη συνέχεια, καλύψτε το δοχείο με μια πετσέτα και πάλι. Επαναλάβετε τη διαδικασία 2 περισσότερες φορές. Στη συνέχεια, βάλτε το τυρί σε μια ξηρή γάζα, αφήστε να στεγνώσει και να κρυώσει.
8. Προς το παρόν, ετοιμάστε μια λύση για αλάτισμα. Για να γίνει αυτό, προσθέστε αλάτι και την υπόλοιπη αμπούλα χλωριούχου ασβεστίου σε μια κατσαρόλα νερού. Τοποθετήστε το κατσότ στο διάλυμα για 6 ώρες.
9. Μετά το καθορισμένο χρονικό διάστημα, το τυρί αφαιρείται από την άλμη, ξηραίνεται και αποστέλλεται στο ψυγείο για 2-6 εβδομάδες για να ωριμάσει.
10. Η ιταλική kachotta στο σπίτι είναι έτοιμη. Καλό φαγητό!

</ p>