Αλατισμένα ξηρά μανιτάρια: συνταγές για το χειμώνα

Στην παραδοσιακή ρωσική κουζίνα,ένα σημαντικό μέρος, αν και θεωρούνται μη βρώσιμα σε όλο τον κόσμο. Από αυτά, ετοιμάστηκαν σαλάτες, σνακ, σούπες και πίτες. Για να διατηρήσουν τα μανιτάρια για το χειμώνα, ήταν συχνά αλατισμένα. Αυτά τα μανιτάρια έχουν μια μάλλον ασυνήθιστη γεύση. Επιπλέον, είναι χρήσιμες, επειδή περιέχουν πρωτεΐνες.

Ξηρά μανιτάρια

Το μανιτάρι έχει μια μεγάλη κεφαλή σε σχήμα χοάνης. Το ξηρό μανιτάρι διαφέρει από τους συγγενείς του επειδή δεν έχει γαλακτοκίτρινο χυμό, χαρακτηριστικό των άλλων ειδών.

Αυτά τα μανιτάρια είναι τηγανητά, βραστά, ψημένα, αλλά καλύτερα από όλααποκαλύπτει τη γεύση του αλατιού. Η αλάτωση ξηρού φορτίου μπορεί να γίνει με δύο τρόπους - κρύο και ζεστό. Μεταξύ της συλλογής των μανιταριών και της επεξεργασίας τους δεν πρέπει να υπάρχει μεγάλο κενό, είναι καλύτερο να τα αντιμετωπίσουμε αμέσως.

Προετοιμασία του

Η απομάκρυνση των ξηρών μανιταριών αρχίζει με τη διαδικασία τουκαθαρισμού. Είναι αυτό το στάδιο της αλάτισης των μανιταριών που είναι το πιο δύσκολο. Θα χρειαστείτε ένα σφουγγάρι για σκεύη και μια περιττή οδοντόβουρτσα. Πρώτα απ 'όλα, η γη και το φύλλωμα ξεπλένονται μακριά από τα μανιτάρια. Μετά από αυτό, πρέπει να αλλάξετε το νερό και να κάνετε έναν πιο διεξοδικό καθαρισμό. Για αυτό είναι απαραίτητο να περπατάτε μέσα από όλα τα σκοτεινά μέρη με ένα σφουγγάρι ή βούρτσα, αλλάζοντας συνεχώς το νερό. Επιπλέον, είναι σημαντικό να απαλλαγείτε από όλες τις σκούρες, σαπίζοντας.

Μούσκεμα

Η συνταγή για την αποξήρανση των ξηρών μανιταριών μπορεί να επιλεγεί οποιαδήποτε. Αλλά σε κάθε περίπτωση, δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς μούσκεμα. Τα μανιτάρια τοποθετούνται με καπέλα σε κατάλληλο δοχείο και χύνεται κρύο νερό. Εκεί πρέπει να υπομείνουν τουλάχιστον τρεις ημέρες. Σε αυτή την περίπτωση, το νερό πρέπει να τα καλύψει εντελώς, για τα οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό πρέσα. Στο τέλος της εμβάπτισης, το νερό πρέπει να χυθεί λίγο.

Μπορείτε να καθορίσετε την ορθότητα των μανιταριών απομάκρυνσης,εκμεταλλευόμενοι τη δημοφιλή μέθοδο. Θα πρέπει να πάρετε ένα κομμάτι των μανιταριών, και να προσπαθήσει να κόψει μια τομή στη γλώσσα. Εάν ο μύκητας σωστά πλούσια, η γεύση πικρή, δεν θα το κάνει.

Hot Salting

Το ζεστό αλάτισμα των ξηρών μανιταριών τα κάνει απαλά, χωρίς χαρακτηριστική κρίση. Αλλά αυτός ο τρόπος αλάτι βοηθά στη διατήρηση του αρχικού σχήματος του μύκητα και του χρώματος του.

Τα νωπά μανιτάρια καθαρίζονται από τα συντρίμμια, πλένονταινερό, αλλάζοντας αρκετές φορές. Μετά την προετοιμασία, τα μανιτάρια πρέπει να βράσουν για 20 λεπτά, μετά με ένα θόρυβο να τα βάλουν σε ένα μεγάλο μπολ.

Για την αποστείρωση, πρέπει να ετοιμάσετε μια άλμη, για την οποία 1 λίτρο νερό παίρνει 2 κουταλιές της σούπας. l. αλάτι, μαύρο και γλυκό πιπέρι (10 μπιζέλια), διάφορα φύλλα δάφνης, φύλλα σταφίδας.

Στην βρασμένη άλμη, τα βραστά μανιτάρια βυθίζονται με θόρυβο και μαγειρεύονται για περίπου μισή ώρα. Στη συνέχεια, προσθέστε τη ρίζα του χρένου και το κεφάλι του σκόρδου.

Αφού αφαιρεθεί το δοχείο από τη φωτιά,είναι απαραίτητο να ρυθμίσετε την πίεση στα μανιτάρια και να τα αφήσετε για 3-4 ημέρες, στη συνέχεια βάζετε σε βάζα, καλύψτε τα φύλλα λάχανου από ψηλά και τα βάζετε με καπάκια. Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε ένα μήνα.

Βάζοντας ξηρά μανιτάρια με ζεστό τρόπο για το χειμώνα σε βάζα

Σε ένα κιλό μανιταριών, πρέπει να πάρετε 3-4 σκελίδες σκόρδο, δύο κουταλιές αλάτι, 10 μπιζέλια μαύρου πιπέρι, 10 φύλλα μαύρης σταφίδας, άνηθο.

Αλάτισμα ξηρών μανιταριών ζεστό τρόπο για το χειμώνααρχίζει με την προετοιμασία τους. Τα προσεκτικά πλυμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε βραστό αλατισμένο νερό και βράζονται για πέντε λεπτά. Πολύ μεγάλα μανιτάρια μπορούν να κοπούν εκ των προτέρων σε μέρη.

Οι τράπεζες αποστειρώνονται, ένα μικρότην ποσότητα του αλατιού, βάλτε δύο μπιζέλια. Στο κάτω μέρος των αποστειρωμένων δοχείων, χύνεται λίγο αλάτι, 2 μπιζέλια πιπέρι, άνηθο, ένα φύλλο μαύρης σταφίδας, και στη συνέχεια τα μανιτάρια στρώνονται σφιχτά με στρώματα, ρίχνοντας το καθένα με αλάτι και μπαχαρικά. Γεμίστε με νερό, το οποίο μαγειρεμένα μανιτάρια. Οι τράπεζες είναι κλειστές με βραστά καπάκια από πολυαιθυλένιο. Αφού κρυώσουν, καθαρίστε στο ψυγείο. Μπορείτε να δοκιμάσετε σε ένα μήνα και ένα μισό.

Κρύο πρεσβευτή

Στεγνώστε ξηρό με λίγο κρύο λίγοπιο δύσκολη. Τα μανιτάρια καθαρίζονται καλά και πλένονται, κόβονται σε φέτες και απλώνονται σε κατάλληλο δοχείο. Γεμίστε με τρεχούμενο νερό και τεθείτε υπό καταπίεση για τρεις έως πέντε ημέρες. Το νερό αλλάζει κάθε μέρα.

Μετά την καθορισμένη περίοδο, αφαιρούνται τα μανιτάρια καιπασπαλίζουμε με αλάτι. Στη συνέχεια, τοποθετούνται σε ένα μπολ για αλάτισμα με στρώματα αλατιού, προσθέτοντας χρένο και σκόρδο. Τα πιάτα είναι κλειστά με γάζα, η οποία είναι τοποθετημένη με φύλλα χρένου. Αυτό χρησιμοποιείται για την αποτροπή της σκοτεινότητας των μυκήτων. Τα σταφύλια τίθενται υπό πίεση, πρέπει να καλυφθούν πλήρως με άλμη. Ένα μήνα αργότερα, τα μανιτάρια μεταφέρονται σε στείρα βάζα και χύνεται άλμη. Το να μαζεύετε ξηρά μανιτάρια με κρύο τρόπο κάνει το μανιτάρι πιο αρωματικό και ζουμερό. Επιπλέον, μετά από αυτή τη θεραπεία θα παραμείνει καθαρό και χιονάτο.

Αλάτι στο βαρέλι

Εξετάστε τη συνταγή για την αποξήρανση των ξηρών μανιταριών σε ένα βαρέλι. Δέκα χιλιόγραμμα μύκητες λαμβάνοντας 0,5 kg άλατος, σκόρδο (4-5 bits), μίσχους άνηθο, χρένο, κεράσι και σταφίδα φύλλα. Επιπλέον, στείρα γάζα για να κρύψει το βαρέλι, το εύρος του ξύλου και της καταπίεσης.

Μετά το μούσι και το πλύσιμο των μανιταριών, τοποθετούνται σε ένα βαρέλι. Τα μανιτάρια πασπαλίζονται με αλάτι, προσθέτοντας μπαχαρικά και φύλλα, καλυμμένα με φύλλα χρένου. Στην κορυφή του βαρελιού βρίσκεται μια αποστειρωμένη γάζα, η οποία τοποθετείται σε ξύλινο κύκλο και καταπίεση. Σε περίπτωση που η άλμη δεν είναι επαρκώς κατανεμημένη, είναι απαραίτητο να επιταχυνθεί η βίαιη καταπίεση. Τα μανιτάρια επιμένουν στο κελάρι για περίπου ένα μήνα, μετά από αυτό μπορούν να δικαστούν. Εάν είναι απαραίτητο, η περίοδος αλάτισσης μπορεί να επεκταθεί.

Εάν στην επιφάνεια του βαρελιού εμφανιστεί ένα στρώμα μούχλας, πρέπει να αφαιρεθεί εντελώς, η γάζα να αλλάξει, ο κύκλος να αποστειρωθεί και να καταπιεστεί.

Αλάτι σε βάζο

Το να μαζεύεις ξηρά μανιτάρια για το χειμώνα στην τράπεζα δεν είναι αρκετόδιαφέρει από το αλάτισμα σε βαρέλι. Τα μανιτάρια πλένονται καλά και τοποθετούνται σε δοχείο σμάλτου, χύνεται με νερό. Ένας ξύλινος κύκλος ή ένα πιάτο στο οποίο τοποθετείται καταπίεση τοποθετείται στην κορυφή. Η καταπίεση δεν πρέπει να είναι πολύ βαρύ. Τα πιάτα με μανιτάρια καθαρίζονται σε δροσερό μέρος. Απότομα τα μανιτάρια για τρεις ημέρες, το νερό πρέπει να αλλάζει συνεχώς.

Μετά την καθορισμένη περίοδο, τα μανιτάρια ταξινομούνται και κόβονται, αν είναι απαραίτητο. Τα γυάλινα βάζα για αλάτισμα πλένονται καλά και χύνεται με βραστό νερό. Καλύτερο αν η κατσαρόλα έχει ευρύ λαιμό.

Οι γκρουτζες τοποθετούνται σε στρώματα, τρίβοντας κάθε μανιτάριαλάτι. Για να αποφευχθεί η υπερπήδηση των μυκήτων, η ποσότητα αλατιού πρέπει να είναι περίπου 3% του βάρους των μυκήτων. Εάν το αλάτι είναι πάρα πολύ, τότε πριν από την κατανάλωση, τα μανιτάρια θα πρέπει να πλυθούν.

Τοποθετήστε τα μανιτάρια στρέφοντας χρένο και σκόρδο. Στην κορυφή του τελευταίου στρώματος των μανιταριών βάλτε ένα διπλωμένο δύο φορές καθαρό τραχύ ύφασμα, πάνω του ένα φύλλο από χρένο, κεράσι και φύλλα σταφίδας. Στη συνέχεια, τοποθετήστε έναν κύκλο και ασκήστε πίεση.

Η συσκευασία με μανιτάρια πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέροςμήνα. Στο τέλος του χρόνου, τα τουρσιά από κουτάκια παίρνουν χόρτα και πανί, τα καλύπτουν με καπάκια και τα καθαρίζουν στο ψυγείο. Εάν το ανώτερο στρώμα μανιταριών καλύπτεται με μούχλα, τότε πρέπει να πλυθούν με τρεχούμενο νερό.

Μερικές συμβουλές

Το να στεγνώσει τα αλατισμένα μανιτάρια για το χειμώνα δεν ήτανένα ανεπιτυχές πείραμα, πρέπει να επιλέξετε τα σωστά πιάτα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ξύλινο, γυάλινο και ανοξείδωτο δοχείο, το οποίο πρώτα πρέπει να πλυθεί καλά. Για αλάτισμα χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο αλάτι. Όταν στέλνετε μανιτάρια στο αλάτι, καλό είναι να βάζετε τα καπάκια τους κάτω. Αυτό διατηρεί το σχήμα του μύκητα.

Εάν το αλάτισμα των ξηρών μανιταριών δεν είναι επιτυχία καιτα μανιτάρια αποδείχτηκαν αλατισμένα, είναι εμποτισμένα στο γάλα, ενώ διατηρείται η τρυφερή δομή του μύκητα. Πάρτε την απαραίτητη ποσότητα μανιταριών και βάλτε το γάλα για δύο ή τρεις ώρες. Αν αυτό δεν ήταν αρκετό, η διαδικασία μπορεί να επαναληφθεί λαμβάνοντας φρέσκο ​​γάλα. Δεν πρέπει να ανησυχείτε με μωβ ή πράσινο χρώμα, που μπορεί να αποκτηθεί από ένα μανιτάρι, αυτό οφείλεται σε μια χημική αντίδραση. Τα μανιτάρια γάλακτος που είναι εμποτισμένα στο γάλα πλένονται με τρεχούμενο νερό. Όταν μούσκεμα στο νερό, ο μύκητας μπορεί να χάσει τη συνοχή του, επιπλέον, επηρεάζει αρνητικά τη γεύση τους.

Το να μαζεύετε ξηρά ψωμάκια είναι ένας πολύ καλός τρόποςεκτός μανιταριών για το χειμώνα. Το γάλα, αλατισμένο με οποιοδήποτε τρόπο, μπορεί να προστεθεί σε σούπες, σαλάτες. Και μπορείτε να χρησιμεύσετε ως σνακ, προσθέτοντας κρεμμύδια και ηλιέλαιο.