Γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε σε μαρινάδα; Τι να κάνετε για να αποφύγετε το μπλε του σκόρδου: συμβουλές και κόλπα

Η διατήρηση είναι ένας ξεχωριστός τύπος μαγειρικήςτέχνη. Η προμήθεια λαχανικών για μελλοντική χρήση είναι μια σύνθετη και υπεύθυνη διαδικασία. Συχνά, όπως τρόφιμα για το χειμώνα νοικοκυρές αντιμετωπίζουν προβλήματα, η πιο κοινή των οποίων είναι η απόκτηση του σκόρδου σε ξύδι μαρινάδα με μπλε-πράσινο χρώμα. Πώς να εξηγήσω αυτό το φαινόμενο από χημική άποψη; Πώς να χρησιμοποιήσετε αυτή τη γνώση για να αποφευχθεί η δυσάρεστη διαδικασία της χρώσης λαχανικών; Μάθετε από το άρθρο μας!

Γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε με κονσερβοποίηση: ιστορικές πληροφορίες

Η μαζική βιομηχανική επεξεργασία σκόρδου,που προέκυψαν σε αμερικανικά εργοστάσια τη δεκαετία του '50 του περασμένου αιώνα, πρόσθεσε στις ανησυχίες των βιοχημικών. Το γεγονός ότι η τυπική σύστημα της μετατροπής της συγκομιδής σκόρδο σε κονσέρβες πουρέ (λείανση - τη μίξη του με αλάτι και ξύδι - συσκευασία σε δοχεία - αποστείρωση και τύλιγμα) μία φορά βλάβη: τεράστιους όγκους του τελικού προϊόντος είχαν διαγραφεί και δεν έχει εγκριθεί για πώληση ως αποτέλεσμα της μπλε στο πρόσωπο.

Το γαστρονομικό περιστατικό ξεκίνησε σειρά βιοχημικών ερευνητικών δραστηριοτήτων, κατά τις οποίες οι επιστήμονες ανακάλυψαν γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε σε μαρινάδα.

Οι βιοχημικοί ισχυρίζονται ...

Επιστημονική τεκμηρίωση του μπλε του σκόρδου σε ξύδιμαρινάδα έχει ως εξής: Χρώμα σκόρδο μετατροπής κατά τη διάρκεια της διατήρησης οφείλεται στην απελευθέρωση ως αποτέλεσμα της καταστροφής ιστού φυτικού συστατικών αιθερίου ελαίου και ένζυμα. Ο εκπρόσωπος του τελευταίου, alinaz οδηγεί σε υποβάθμιση της alliin, η οποία συνεπάγεται μια διαδικασία διαίρεσης των αιθέριων ελαίων για θειικά και σουλφίδια.

Οι οργανικές ενώσεις σχηματίζουν:

• θειόλη, αμμωνία και πυροσταφυλικό οξύ - ως αποτέλεσμα, το σκόρδο παίρνει μια δυσάρεστη οσμή?
• χρωστικές, δίνοντας σκόρδο μπλε-πράσινο χρώμα.

Τι σημαίνει αυτό για έναν συνηθισμένο μάγειρα;

Αποτρέψτε το μπλε του σκόρδου στη μαρινάδα

Δοκιμάσαμε δώδεκα συνταγές κονσερβοποίησηςντομάτες για το χειμώνα, και το σκόρδο εξακολουθεί να είναι μπλε; Οι κύριοι λόγοι για το φαινόμενο αυτό δεν κρύβεται στην παρασκευή συνταγή - διαδικασία βαφής προκαλείται από παράγοντες όπως η ωριμότητα του προϊόντος και τις συνθήκες στις οποίες το σκόρδο καλλιεργείται και αποθηκεύεται.

Ένας σημαντικός παράγοντας είναι οι συνθήκες υπό τις οποίες υποβλήθηκε σε θερμική επεξεργασία.

Δεν υπάρχουν άλλες ερωτήσεις σχετικά με το γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε σε μαρινάδα: τα μυστικά της κονσερβοποίησης

Έτσι, η επιλογή του μπλε-πράσινου χρώματοςοφείλεται στο ελαφρώς όξινο περιβάλλον στο οποίο υπάρχουν αμινοξέα. Ο μαγειρικός στόχος μας είναι να μειώσουμε την επίδραση της αλλίίνης. Ποιες ενέργειες πρέπει να ληφθούν για να αποφευχθεί το μπλε χρώμα του σκόρδου;

1. Δώστε προτίμηση στο σκόρδο, προέλευσηπου είναι τα βόρεια γεωγραφικά πλάτη. Το γεγονός είναι ότι τα λαχανικά που καλλιεργούνται στα νότια γεωγραφικά πλάτη χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε αλλυλοσουλφίδιο, ένα ένζυμο υπεύθυνο για έντονο χρωματισμό σκόρδου.

2. Αν αναρωτιέστε γιατί το σκόρδογίνεται μπλε όταν κονσερβοποίηση, τότε είναι πιθανό ότι επιλέγοντας προϊόντα για την προετοιμασία των παρασκευασμάτων χειμώνα, δεν επέλεξε να νεαρή και πρόσφατα συγκομιδή, και το παλιό και το ψέμα το σκόρδο. Και όπως για την τελευταία χαρακτηρίζονται από υψηλή συγκέντρωση alliin και τη χρώση του εμφανίζεται ισχυρότερη από χρώση των φρέσκων λαχανικών.

3. Για να αποφευχθεί το μπλε του σκόρδου θα το επιτρέψειαποθηκεύονται στις κατάλληλες συνθήκες. Έτσι, το λαχανικό να φυλαχθεί σε θερμοκρασία δωματίου (20 έως 25 μοίρες) - παρατηρώντας τον κανόνα, μπορείτε να αποτρέψει τη συσσώρευση του δραστικού alliin η οποία συμβαίνει κατά την αποθήκευση σε χαμηλή θερμοκρασία (1-5 βαθμοί).

4. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η διατήρηση πρέπει να διατηρείται σε χαμηλές θερμοκρασίες - έτσι το σκόρδο δεν γίνεται μπλε μέχρι να ανοίξει.

5. Η ένταση της χρωματισμού της αλλυίνης εξαρτάται απόθερμοκρασία, στην οποία λαμβάνει χώρα μαρινάρισμα ή κονσερβοποίηση λαχανικών. Έτσι, για να διατηρήσετε την ευχάριστη εμφάνιση των τουρσιά, οι μαγειρικές εμπειρογνώμονες συνιστούν να προετοιμάσετε φαγητό για το χειμώνα με ψυχρό τρόπο.

6. Κατά τη διάρκεια του καθαρισμού των κεφαλών σκόρδο φλούδα, προσπαθήστε να είστε όσο ακριβείς: η λιγότερη ζημιά στην επιφάνεια των λαχανικών, τόσο χαμηλότερη είναι ο κίνδυνος να πάρει το απόλυτο μπλε-πράσινο σκόρδο.

Παγκόσμιες συμβουλές, που θα επιτρέψουν να ξεχάσουμε το ερώτημα: "Γιατί το σκόρδο γίνεται γαλάζιο σε μαρινάδα;"

Οι ειδικοί στο μαγειρικό σκεύος συνιστούν: ανεξάρτητα από τις συνθήκες καλλιέργειας, αποθήκευσης ή επεξεργασίας του σκόρδου, μια τρίωρη ωρίμανση στο κρύο νερό εμποδίζει το μπλε χρώμα κάθε είδους σκόρδου!

Είναι δυνατόν να φάει το μπλε σκόρδο στα τρόφιμα

Χειμώνας το βράδυ, όλη η οικογένεια κάθεται στο τραπέζι, μπαμπάανοίγει ένα δοχείο κονσερβοποιημένων ντοματών, προσεκτικά συγκομιδή κατά τη θερινή περίοδο ... και εδώ είναι η ατυχία! Το μπλε σκόρδο χάλασε όχι μόνο την όψη των όμορφων κόκκινων ντοματών, αλλά και την όρεξη των συμμετεχόντων στο γεύμα. Οι νοικοκυρές έχουν αμέσως μια σειρά ερωτήσεων: "Γιατί το σκόρδο γίνεται μπλε όταν διατηρούνται οι ντομάτες;" Και "Είναι επικίνδυνο να το φάτε;"

Το μπλε σκόρδο είναι ασφαλές!

Πράγματι, το μπλε σκόρδο"ελκυστικότητα δεν κατέχει". Ωστόσο, οι επιστήμονες έχουν διαπιστώσει ότι alliin - ακίνδυνη ουσία, τόσο αρνητικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία από τη χρήση ενός χρωματισμένο προϊόντος δεν επηρεάζεται. Επιπλέον, κανείς δεν δίνει σημασία και το ερώτημα για ποιο λόγο το σκόρδο είναι μπλε στη μαρινάδα, που δεν κατονομάζονται στις νότιες χώρες, όπου χρώση λαχανικών μεγαλώνει το σκόρδο με υψηλή συγκέντρωση του ενζύμου χρωματισμό.

Έτσι, η χρήση του μπλε σκόρδου στα τρόφιμα είναι απόλυτα ασφαλής! Απολαύστε, πάνω από όλα, τη γεύση, όχι την εμφάνιση του πιάτου.

Πώς να επιλέξετε σωστά το σκόρδο

Στον κόσμο της μαγειρικής, υπάρχουν αμέτρητοιο αριθμός των συνταγών κονσερβοποίησης ντομάτας για το χειμώνα με το σκόρδο, αλλά το πραγματικό όφελος μεταξύ του άγριου χειμώνα θα μεταφερθεί σε κονσέρβες με τουρσί σκόρδο σύμφωνα με την κλασική συνταγή.

Το πρώτο βήμα είναι να προετοιμάσετε όλα τα συστατικά:

• 11 μεγάλες κεφαλές σκόρδου.

• μερικά λοβό πιπεριές τσίλι?

• μαύρο πιπέρι (μπιζέλια);

• 2-3 φύλλα δάφνης?

• αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά και ξίδι (για γεύση).

Η διαδικασία μαγειρέματος είναι εξαιρετικά απλή!

1. Παρασκευάστε το σκόρδο και το πιπέρι: ξεφλουδίστε, ξεπλύνετε καλά. Κόψτε τις πιπεριές.

2. 700 ml νερού αραιωμένα με μια κουταλιά της σούπας ξύδι, προσθέστε 5-10 μπιζέλια μαύρου πιπέρι, ένα ζευγάρι δάφνη, 30 γραμμάρια αλάτι και ζάχαρη, μπαχαρικά - φέρτε το μίγμα σε βράση και αφήστε να κρυώσει.

3. Ξεχωριστά βράζουμε 2 λίτρα νερού, το οποίο πρέπει να χυθεί με δύο κουταλιές αλάτι. Θα πρέπει να δώσει το σκόρδο.

4. Βάλτε τις φέτες σκόρδου και πιπέρι σε παρασκευασμένα βάζα. Ρίξτε τη μαρινάδα.

Τα καλά κλειστά βάζα μπορούν να μείνουν ανάποδα μέχρι να κρυώσουν τελείως.

Μπορείτε να πάρετε το πιάτο στο τραπέζι μετά από 2 εβδομάδεςαποθήκευση σε δροσερό μέρος. Καλό φαγητό! Όπως σημειώθηκε παραπάνω, ο τύπος παρασκευής δεν έχει μεγάλη επίδραση στη διαδικασία χρώσης του σκόρδου, αλλά αποφεύγοντας την κυψέλη, βοηθούνται με τη μαρινοποίηση με κρύο τρόπο.

</ p>